Gli anolini in brodo una tradizione emiliana tra Parma e Piacenza ecco a voi le ricette delle due versioni.

Che bello, una richiesta che celebra la tradizione emiliana! Gli anolini sono un capolavoro, e l'utilizzo del Parmigiano Reggiano del Caseificio Pratichiera, magari con diverse stagionature, esalterà il sapore del ripieno.
La ricetta degli anolini ha delle variazioni tra Parma (dove spesso il ripieno è di solo formaggio o con un po' di stracotto) e Piacenza (dove solitamente il ripieno è più ricco di stracotto). Dato l'uso del Parmigiano Reggiano, mi concentrerò sulla versione parmigiana classica, spesso detta "in purezza" o "al Parmigiano", che si sposa benissimo con un mix di stagionature.
Ecco una ricetta di riferimento, che potrai personalizzare con il tuo mix di Parmigiano Reggiano Pratichiera (l'uso di uno stravecchio è altamente consigliato per la sapidità).

🍽️ Ricetta Anolini al Parmigiano Reggiano (Versione Parmigiana)

Questa ricetta si concentra sulla bontà del ripieno di formaggio, scottato con un ottimo brodo ristretto.

Ingredienti per il Ripieno

• Parmigiano Reggiano DOP Caseificio Pratichiera (Grattugiato): 400 g (Usa un mix di stagionature, ad esempio 24, 30 e 36 mesi, per una complessità di gusto unica).
• Pangrattato: 100 g
  
• Uova intere: 2
  
• Brodo di carne (ristretto e saporito): Circa 100-150 ml (vedi nota sotto)
  
• Noce moscata: Un pizzico
  
• Sale: Se necessario, a seconda della sapidità del Parmigiano.

Ingredienti per la Pasta All'Uovo (Sfoglia)

• Farina 00: 400 g
  
• Uova intere: 4 (circa 240 g)
  

Preparazione del Brodo (Importante per il Ripieno)

Per un ripieno saporito, avrai bisogno di un brodo eccellente e concentrato, o il sugo di uno stracotto.
Prepara un brodo classico con carne (manzo e/o cappone), sedano, carota, cipolla e sale.
Filtra e, se è troppo acquoso, fallo restringere a fuoco vivo per concentrare il sapore.

Procedimento

1. Preparazione del Ripieno (il giorno prima se possibile)

In una ciotola, metti il pangrattato.
Porta a bollore il brodo di carne e versalo caldo (non bollente) sul pangrattato. Mescola fino ad ottenere una massa soda, come un porridge. Lascia raffreddare completamente.
Aggiungi al composto di pane e brodo il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova intere, un pizzico di noce moscata e, se serve, un pizzico di sale.
Amalgama bene il tutto, lavorando l'impasto per 5-10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e sodo.
Lascia riposare il ripieno in frigorifero per almeno un'ora, o ancora meglio per tutta la notte, avvolto nella pellicola.

2. Preparazione della Sfoglia

Sulla spianatoia o in una planetaria, setaccia la farina e forma una fontana.
Rompi le uova al centro e inizia ad impastare, prima con una forchetta, poi a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

3. Confezionamento degli Anolini

Tira la sfoglia il più sottile possibile, usando un mattarello o la macchina per la pasta (arrivando agli ultimi spessori).
Disponi sulla metà della sfoglia dei piccoli mucchietti di ripieno (grandi quanto una nocciola o un cucchiaino da caffè), lasciando spazio tra l'uno e l'altro.
Ripiega l'altra metà della sfoglia sul ripieno, facendo attenzione a far uscire l'aria attorno ai mucchietti e sigillando bene con le dita.
Ritaglia gli anolini con l'apposito stampino rotondo liscio (tradizionalmente di circa 2,8-3 cm di diametro).
Disponi gli anolini su un vassoio infarinato, senza sovrapporli.

4. Cottura e Servizio

Prepara un ottimo brodo di cappone e manzo e portalo ad ebollizione.
Immergi gli anolini nel brodo bollente.
Cuoci per circa 3-5 minuti (il tempo esatto dipende dallo spessore della sfoglia).
Servi gli anolini direttamente in brodo, con un'abbondante spolverata del tuo Parmigiano Reggiano Pratichiera grattugiato.

💡 Suggerimento: L'uso di diverse stagionature (ad esempio 24 mesi, 30 mesi e 36 mesi) del Parmigiano Reggiano Pratichiera è la chiave per un ripieno complesso e saporito, come da tradizione!