Gli attrezzi del casaro e le fasi di lavorazione, I Custodi di una tradizione secolare

Brevità e precisione sono la chiave nel caseificio. Lavorare il Parmigiano Reggiano richiede un mix di attrezzature tradizionali e moderne, ma il cuore del processo rimane artigianale.

Ecco le attrezzature essenziali suddivise per fasi di produzione.

🥛 1. Fase di Lavorazione (Cottura e Coagulazione)

Questa è la fase più delicata e visibile, che si svolge all'interno del locale di lavorazione, o "calderaia".

• Caldaia in Rame: È l'attrezzatura centrale. Dev'essere di rame (tradizionalmente a forma di campana rovesciata), che è un eccellente conduttore di calore e permette al casaro di controllare con precisione le fasi termiche della lavorazione (dalla cagliata alla cottura a 55^{\circa).
  
• Spino: Un lungo attrezzo con anelli metallici (un tempo rami spinosi, da cui il nome), utilizzato per rompere la cagliata in granuli piccolissimi, simili a chicchi di riso. La dimensione del granulo è fondamentale per l'asciugatura del formaggio.
  
• Pala di Legno/Acciaio: Usata per sollevare e mescolare la cagliata sul fondo della caldaia, specie durante la fase di cottura, per garantire un riscaldamento uniforme.
  
• Spannarola: Un mestolo lungo e largo, utilizzato per rimuovere il grasso affiorato dal latte (per la produzione del burro) prima dell'aggiunta del caglio, e per la raccolta finale della cagliata.
  
• Teloni di Tela (Fasce Telate): Grandi teli di cotone o lino usati per raccogliere la massa caseosa cotta, che viene sollevata dal fondo della caldaia in un'unica forma, detta "fagotto".

🗜️ 2. Fase di Formatura e Marchiatura

Una volta estratto dalla caldaia, il formaggio deve assumere la sua forma caratteristica e ricevere i marchi di identificazione.

• Fascera: È l'attrezzo cilindrico che conferisce la forma definitiva alla forma.
     * Fascera Formante (o "Gabbia"): Viene utilizzata nelle prime ore per dare la forma cilindrica iniziale, spesso con l'aiuto di pesi o presse pneumatiche per lo sgrondo iniziale del siero.
     * Fascera Marchiante: È in plastica alimentare (o metallo) e reca in rilievo il marchio a puntini con la scritta "PARMIGIANO REGGIANO", il numero di matricola del caseificio, e il mese/anno di produzione. Questa fascia imprime le informazioni cruciali sulla crosta prima che si indurisca.
  
• Placca di Caseina (o Targa Caseina): Un disco con un codice alfanumerico univoco che viene applicato su ogni singola forma, garantendo la tracciabilità sin dalle primissime ore di vita.
  
• Banchetti/Tavoli Spersori: Piani di lavoro in acciaio inox o legno, dotati di canali, su cui le forme vengono lasciate per la formatura e lo sgrondo del siero in eccesso.

🧂 3. Fasi di Salagione e Stoccaggio

• Vasca per la Salagione (Salina): Grandi vasche in cemento o acciaio inox riempite con salamoia satura (acqua e sale marino) dove le forme restano immerse (tipicamente per 18-25 giorni) per assorbire il sale necessario alla stagionatura e alla formazione della crosta.
  
• Griglie/Carrelli per Salagione: Strutture usate per tenere le forme immerse e per movimentarle all'interno della salina.
  
• Scalere di Stagionatura (Scaffalature): Grandi e robuste strutture in legno (tradizionalmente in legno di abete) su cui le forme vengono disposte, pulite e periodicamente girate per il lungo periodo di stagionatura (minimo 12 mesi).

🔨 4. Strumenti per il Controllo (Dopo 12 Mesi)

Questi strumenti sono essenziali per il Battitore (l'esperto del Consorzio) che verifica la qualità.

• Martelletto: Piccolo martello a manico lungo utilizzato per battere la forma in vari punti. L'esperto casaro ascolta il suono emesso: se è "vuoto" indica difetti interni (fessure o bolle), se è pieno indica la perfetta compattezza della pasta.
  
• Spillone (o Ago): Un attrezzo a punta fine usato per prelevare un piccolo campione (spillatura) dalla forma e valutarne l'odore, la consistenza e il colore, verificando la corretta maturazione.
  

Queste attrezzature, dalla caldaia di rame allo spillone, sono i custodi di una tradizione secolare e permettono al Parmigiano Reggiano di mantenere il suo standard di eccellenza.