Culaccia® – Salumificio Rossi (Sanguinaro di Fontanellato)

L’invenzione d’autore della Bassa Parmense: l’apice della dolcezza, tra cotenna e sugnatura artigianale

Ci sono salumi che raccontano una storia, e poi c’è la Culaccia® del Salumificio Rossi, il capolavoro nato dall'intuizione e dalla maestria norcina della famiglia Rossi a Sanguinaro di Fontanellato. Spesso definita la "regina dei salumi di Parma", la Culaccia® è il taglio più nobile e pregiato della coscia di suino pesante rigorosamente 100% italiano: la noce del culatello, lavorata però conservando la sua preziosa cotenna naturale e protetta, sulla parte aperta, da una delicata sugnatura a base di lardo e farina.

A differenza del culatello tradizionale, non viene insaccata né legata in vescica; la presenza della cotenna evita che la carne subisca shock di stagionatura o diventi asciutta. Il microclima unico della Bassa – fatto di umidità autunnale, nebbie invernali e brezze appenniniche estive – compie il miracolo all'interno delle cantine storiche del salumificio: una maturazione lenta e silenziosa (minimo 12-14 mesi) che regala una morbidezza ineguagliabile e una resa del 100%, priva di scarti.

Al taglio con la lama, la Culaccia® si svela in un manto rosso rubino intenso bordato da un grasso candido e setoso. Al palato offre un’esplosione di dolcezza raffinata, note burrose, sentori di frutta a guscio e una scioglievolezza vellutata che accarezza il palato senza mai risultare sapida.

In Tavola: Il Rito degli Accompagnamenti Emiliani

La straordinaria morbidezza e la nobile dolcezza della Culaccia® Rossi chiamano a raccolta i grandi custodi della panificazione e della frittura tradizionale:

• Torta Fritta fumante (o Gnocco Fritto): Il matrimonio d'amore emiliano per eccellenza. Il calore dell'impasto soffiato e dorato fa fondere istantaneamente la parte grassa della Culaccia®, sprigionando note aromatiche calde e suadenti che lasciano senza parole.

• Pane Casereccio di montagna a lievitazione naturale: Una fetta spessa cotta a legna, con crosta brunita e mollica spugnosa. Aggiungete una noce di burro d'affioramento o servitela pura: è la quintessenza della merenda parmigiana.

• Tigelle modenesi (Crescentine): Servite bollenti, aperte a tasca: accolgono la fetta di Culaccia® ripiegata morbidamente, magari insieme a una scaglia sottile di Parmigiano Reggiano 24 mesi per un contrasto di consistenze memorabile.

• Piadina Romagnola tradizionale: Scaldata sul testo in ghisa, fragrante e piegata a metà con Culaccia® e un velo di Squacquerone di Romagna DOP o stracchino fresco, per un gioco di dolcezza e freschezza lattica irresistibile.

In Cantina: I Calici Perfetti per Esaltare la Regina

Per accompagnare la ricchezza morbida e setosa della Culaccia®, la cantina propone i grandi vini della tradizione territoriale, freschi, frizzanti e dal tannino educato:

• Malvasia dei Colli di Parma DOC (o Colli Piacentini DOC) Frizzante Secca: L'abbinamento in bianco più amato. Floreale, aromatica, asciutta e con una vivace bollicina che deterge il palato con classe ed eleganza.

• Lambrusco dei Colli di Parma DOC: Rosso porpora con spuma briosa ed esuberante. La spiccata freschezza acida e i richiami di frutti di bosco creano un bilanciamento gustativo perfetto con la grassezza nobile del salume.

• Fortana del Taro IGT: Il vino autoctono delle terre bagnate dal Po. Rustico, acidulo, sapido e dal tannino leggero, nato storicamente proprio per accompagnare i salumi crudi in cotenna.

• Gutturnio Frizzante DOC: Il blend d'autore tra Barbera e Bonarda (Croatina); franco, vinoso e strutturato, ideale per chi cerca un sorso più corposo ed energico.

Consigli per la Perfetta Esperienza di Degustazione

• Temperatura di degustazione: Servire sempre a temperatura ambiente (18°–20°C). Togliere dal sottovuoto o dal fresco almeno 30-45 minuti prima per permettere al profumo di cantina e alla tessitura di distendersi.

• Il Taglio: Tagliare a fette sottilissime, quasi impalpabili, disponendole morbide e arricciate sul tagliere o sul piatto: la Culaccia® va assaporata lasciandola sciogliere lentamente sul palato.